lunes, 4 de julio de 2016

Los tips de Juanita.


Tips from Juanita Mejía

Gracias por el envío, estos tips de Juanita me parecen interesantes y pienso que definitivamente nos pueden facilitar las cosas en la cocina.

  • Como fundir chocolate:
No tener afán.

  • Hacer chocolate fundido en el microondas. Primero, asegurar que el bol y los demás utensilios están perfectamente secos. Luego poner trozos de chocolate en un bol apto para microondas, colocarlo y poner el aparato a 50% de potencia. Cada 30 segundos, pararlo, abrirlo y remover el chocolate. Cuando está casi fundido, reducir los intervalos a cada 10 segundos. Hasta obtener una consistencia suave.

  • Fundir chocolate al baño maría pero no al fuego. Se tarda más tiempo en fundirse que el método del microondas, pero se hace solito y no tienes que estar pendiente. Se llena una olla grande con agua y se calienta hasta que esté hirviendo. Se ponen los trozos de chocolate en un bol profundo, y se coloca el bol en el agua, sin que el agua llegue arriba de todo claro está. Tapar todo con un paño de cocina grande, limpio y seco (no con una tapa, ya que creará vapor y eso es malo para el chocolate fundido) y hacer otra cosa. A los 25 minutos, volver y remover chocolate. Debería estar fundido de todo. Si no es así, añade más agua caliente y esperar un poco más.

  • Caramelo Líquido.
  • Para flanes y mil cosas más hacer el caramelo líquido bien es un arte.

  • Por cada 25 gramos de azúcar hay que poner 1 cucharada de agua fría. Para que el caramelo quede más líquido y pueda extenderse mejor, un buen truco es agregar un chorrito de zumo de limón al agua.

  • Utilizar una cazuela baja (o una sartén antiadherente) con el azúcar y el agua y hay que llevarla a ebullición lentamente. Pasará de un espeso "jarabe" a ir adquiriendo una tonalidad oscura.

  • En el momento que tengamos el caramelo oscuro debemos mover la cazuela -sin utilizar espátula- suavemente para esparcirlo por aquellas partes donde el azúcar no se ha deshecho todavía.

  • Cuando el caramelo adquiera el color deseado (nunca negro, rubio- dorado - oscuro, de lo contrario será demasiado amargo) , quitarlo y utilizarlo inmediatamente, antes de que se endurezca.

  • Si se endurece, un truco para recuperalo es agregar una cucharada de agua y volver a llevar la mezcla a ebullición suave.

  • Batir claras a punto de nieve.
Aunque es una cosa sencilla tiene sus trucos:

  • NO interesan huevos muy frescos (recién puestos), eso sí, siempre dentro de la fecha en la que pueden consumirse. Si fueran muy frescos hay un truco que es separar las claras de las yemas la noche antes y dejarlas en la nevera bien tapadas (con papel transparente). Incluso las claras se pueden congelar. En todo caso recordar que no haya restos de yema en las claras en el momento que las separemos.

  • Utilizar un recipiente bien limpio -sin rastro de grasa- y seco.

  • Si utilizamos batidora eléctrica, es mejor si primero las batimos un ratito con el tenedor hasta que estén ligeramente esponjosas.

  • Deben batirse con un pellizquito de sal, este es el truco para que salgan firmes.

  • El movimiento circular batiendo las claras debe ser de abajo hacia arriba; así se incorporará más aire favoreciendo su esponjosidad; no hacer movimientos horizontales.

  • El truco para saber si las claras están montadas es si al dar la vuelta al recipiente con las claras que hemos montado no se caen. Aunque suele ser más prudente inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren.

  • Crema chantilly.
  • Para prepararla es necesario que la crema de leche este bien fría y la proporción es de 100 gr de azúcar glass por cada litro de crema y no se olviden de perfumarla con esencia de vainilla   en el último momento.

  • Si van a utilizarla para decorar tartas o tortas y desean que se mantenga firme y en su lugar, bastará con agregarle durante el batido una cucharada de gelatina sin sabor diluida en agua por cada litro de crema de leche.

  • Si lo que desea es que resulte mucho más liviana puede agregarle una clara de huevo durante el batido por cada litro de crema.

  • Dulce de leche casero sin grumos.
  • Cuando haga dulce de leche, un secreto para tener en cuenta es que al terminar la cocción debemos enfriarlo en baño maría inverso, es decir en agua fría con hielo, revolviendo continuamente con cuchara de madera, para que nos quede liso y sin grumos, al enfriarse también espesará.

  • Cuando vayamos a cortar una torta.
  • Hay que esperar a que se enfríe totalmente. Así no se va a deshacer al momento de cortar.

  • Algo que nunca hay que olvidar.
  • Lavarnos siempre las manos
  • Limpiar bien los utensilios antes y después de utilizarlos
  • El lugar de trabajo tenerlo limpio y organizado 
  • No tener alimentos vencidos ni en mal estado 
  • Recuerde precalentar el horno y no sobrecalentarlo 
  • No sobrecalentar la batidora.




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