Los tips de Juanita.

Tips from Juanita Mejía

Gracias por el envío, estos tips de Juanita me parecen interesantes y pienso que definitivamente nos pueden facilitar las cosas en la cocina.

• Como fundir chocolate:

No tener afán.

• Hacer chocolate fundido en el microondas. Primero, asegurar que el bol y los demás utensilios están perfectamente secos. Luego poner trozos de chocolate en un bol apto para microondas, colocarlo y poner el aparato a 50% de potencia. Cada 30 segundos, pararlo, abrirlo y remover el chocolate. Cuando está casi fundido, reducir los intervalos a cada 10 segundos. Hasta obtener una consistencia suave.

• Fundir chocolate al baño maría pero no al fuego. Se tarda más tiempo en fundirse que el método del microondas, pero se hace solito y no tienes que estar pendiente. Se llena una olla grande con agua y se calienta hasta que esté hirviendo. Se ponen los trozos de chocolate en un bol profundo, y se coloca el bol en el agua, sin que el agua llegue arriba de todo claro está. Tapar todo con un paño de cocina grande, limpio y seco (no con una tapa, ya que creará vapor y eso es malo para el chocolate fundido) y hacer otra cosa. A los 25 minutos, volver y remover chocolate. Debería estar fundido de todo. Si no es así, añade más agua caliente y esperar un poco más.

• Caramelo Líquido.

• Para flanes y mil cosas más hacer el caramelo líquido bien es un arte.

• Por cada 25 gramos de azúcar hay que poner 1 cucharada de agua fría. Para que el caramelo quede más líquido y pueda extenderse mejor, un buen truco es agregar un chorrito de zumo de limón al agua.

• Utilizar una cazuela baja (o una sartén antiadherente) con el azúcar y el agua y hay que llevarla a ebullición lentamente. Pasará de un espeso "jarabe" a ir adquiriendo una tonalidad oscura.

• En el momento que tengamos el caramelo oscuro debemos mover la cazuela -sin utilizar espátula- suavemente para esparcirlo por aquellas partes donde el azúcar no se ha deshecho todavía.

• Cuando el caramelo adquiera el color deseado (nunca negro, rubio- dorado - oscuro, de lo contrario será demasiado amargo) , quitarlo y utilizarlo inmediatamente, antes de que se endurezca.

• Si se endurece, un truco para recuperalo es agregar una cucharada de agua y volver a llevar la mezcla a ebullición suave.

• Batir claras a punto de nieve.

Aunque es una cosa sencilla tiene sus trucos:

• NO interesan huevos muy frescos (recién puestos), eso sí, siempre dentro de la fecha en la que pueden consumirse. Si fueran muy frescos hay un truco que es separar las claras de las yemas la noche antes y dejarlas en la nevera bien tapadas (con papel transparente). Incluso las claras se pueden congelar. En todo caso recordar que no haya restos de yema en las claras en el momento que las separemos.

• Utilizar un recipiente bien limpio -sin rastro de grasa- y seco.

• Si utilizamos batidora eléctrica, es mejor si primero las batimos un ratito con el tenedor hasta que estén ligeramente esponjosas.

• Deben batirse con un pellizquito de sal, este es el truco para que salgan firmes.

• El movimiento circular batiendo las claras debe ser de abajo hacia arriba; así se incorporará más aire favoreciendo su esponjosidad; no hacer movimientos horizontales.

• El truco para saber si las claras están montadas es si al dar la vuelta al recipiente con las claras que hemos montado no se caen. Aunque suele ser más prudente inclinar el recipiente y comprobar que no se escurren.

• Crema chantilly.

• Para prepararla es necesario que la crema de leche este bien fría y la proporción es de 100 gr de azúcar glass por cada litro de crema y no se olviden de perfumarla con esencia de vainilla   en el último momento.

• Si van a utilizarla para decorar tartas o tortas y desean que se mantenga firme y en su lugar, bastará con agregarle durante el batido una cucharada de gelatina sin sabor diluida en agua por cada litro de crema de leche.

• Si lo que desea es que resulte mucho más liviana puede agregarle una clara de huevo durante el batido por cada litro de crema.

• Dulce de leche casero sin grumos.

• Cuando haga dulce de leche, un secreto para tener en cuenta es que al terminar la cocción debemos enfriarlo en baño maría inverso, es decir en agua fría con hielo, revolviendo continuamente con cuchara de madera, para que nos quede liso y sin grumos, al enfriarse también espesará.

• Cuando vayamos a cortar una torta.

• Hay que esperar a que se enfríe totalmente. Así no se va a deshacer al momento de cortar.

• Algo que nunca hay que olvidar.

• Lavarnos siempre las manos
• Limpiar bien los utensilios antes y después de utilizarlos
• El lugar de trabajo tenerlo limpio y organizado 
• No tener alimentos vencidos ni en mal estado 
• Recuerde precalentar el horno y no sobrecalentarlo 
• No sobrecalentar la batidora.

Llego la hora de cambiar de estufa

A quienes nos gusta cocinar, definitivamente nos hace falta contar con una buena estufa, herramienta indispensable que debe responder a nuestras necesidades, pues no es lo mismo cocinar para una familia, para una gran cantidad de personas en algún servicio comercial, o a nivel industrial; en un sitio abierto o al aire libre, que en un espacio interior como el de una casa o un departamento.

Lo bueno de la época en que nos tocó vivir es que en el mercado existen muy diversas opciones, y dependiendo de nuestros requerimientos particulares podemos elegir no solo el tipo, sino el estilo que más nos convenga. 

Así es como encontramos estufas con un sistema de autolimpieza, que desde mi punto de vista es extremadamente útil. Esto viene en diferentes tipos - el de combustible o gas, eléctrico, leña o carbón, de inducción o de convección. 

La estufa autolimpiante para cocinar en casa es muy práctica, ya que se limpia por sí misma como su nombre lo indica, elimina las impurezas que pudieran adherirse en sus planos y nos evita tener que frotar, usar productos químicos y la fatiga innecesaria, pero es posible que no funcione adecuadamente en cocinas de alto volumen.

Otro tipo de estufa que podría elegir es la tradicional, con sus quemadores, que los hay diseñados para cocción rápida o lenta, de fuego suave y tipo parrilla, o incluso, también las hay que tienen un quemador wok. 

También las hay con elementos radiantes que cocinan más rápido y también son fáciles de limpiar. Uno tiene que tener en cuenta que los elementos más gruesos se calientan más rápido y que son mucho más duraderas que sus contrapartes más delgadas. 

Las estufas de inducción tienen sus particularidades por lo que hay que aprender a utilizarlas pues son muy diferentes a las parrillas electricas.

Por otra parte, existen las que cuentan con elementos superiores suaves con cubiertas de vidrio cerámico que proporcionan calor inmediato, y la limpieza es facilísima y además se ven muy atractivas y modernas. 

Otra característica a elegir son los hornos de convección. Se puede elegir entre gas o eléctrico. Los hornos de gas vienen con controles de temperatura extremadamente precisos, mientras que los hornos eléctricos ayudan a los alimentos a cocinarse a una velocidad muy uniforme. Incluso hay estufas que tienen un sistema de cocción dual que le permite utilizar tanto el gas como la electricidad. Mientras que quizás otras personas prefieran estufas para cocinar al aire libre que las hay de combustible, leña o carbón.

Ahora, en el mercado hay muchas marcas y precios, factores importantes para tomar la decisión correcta, pero le aconsejo que no permita que el dinero sea una limitante para conseguir la estufa adecuada para usted, ya que es algo que va a usar con gran frecuencia y durante mucho tiempo, por ello es que, si va a cambiar de estufa y su presupuesto es limitado, quizás los mini creditos personales sean una buena opción para usted. En el siguiente enlace podrá ver información interesante sobre este tema: http://www.dineritoahora.es/minicreditos/

La Tortilla de Patatas

La Tortilla De Patatas from Gabriel Bou

Algunos estudiosos afirman que la “torta de papa” ya la elaboraban los incas, aunque posiblemente sin huevos y, claro, mucho menos de gallina.

En Europa, la tradición culinaria de la tortilla se remonta a tiempos muy antiguos, una torta que los romanos hacían a base de leche y huevos, pero sin patatas. Habría que esperar al descubrimiento de América para la importación del tubérculo. Y todavía pasarían muchos años hasta que a alguien se le ocurriese freírlas y mezclarlas con huevo.

Circulan muchas teorías sobre el creador de tamaño prodigio. La más extendida cuenta que fue una campesina que vivía en la serranía de Navarra. Una noche visitó su hogar Tomás de Zumalacárregui, general del ejército carlista, y le pidió algo de comer. Con su paupérrima despensa, la mujer improvisó un plato con lo poco que tenía: patatas, cebollas y un par de huevos.

La cena gustó tanto al militar que no encontró mejor sustento con el que alimentar a sus tropas. La -tortilla de patatas- se hizo así célebre durante la primera Guerra Carlista, y a ella se le atribuye la fortaleza de los soldados que protagonizaron el Sitio de Bilbao.

La historia parece verosímil, aunque fechar en esa época el nacimiento de la tortilla es arriesgado, teniendo en cuenta que este sitio tuvo lugar en torno a 1835 y la primera referencia escrita a este plato data de 1817. Se trata de un documento anónimo dirigido a las Cortes en el que se denuncian las míseras condiciones de los agricultores navarros.

La misiva, titulada "Memorial de la Ratonera", relataba así la escasez de los campesinos: “Sólo dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, migajas de pan u otra cosa”.

Toda la gloria recayó sobre los navarros hasta que una investigación de Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, removió los cimientos de la historia de la tortilla. Según este investigador, especializado en estudios sobre la llegada de la patata a España, la tortilla de patata, o al menos su “origen conceptual”, nació en Villanueva de la Serena (Badajoz).

La prueba se basa en un archivo de 1798 en el que se registra el invento auspiciado por dos nobles ilustrados, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y el Marqués de Robledo, que buscaban un alimento nutritivo y barato que aliviara las numerosas hambrunas que asolaban Europa. La solución fue una especie de “tortitas” hechas a la sartén con huevo y patatas.

Fuera de quien fuese el invento, lo cierto es que la tortilla lleva más de dos siglos triunfando y ha traspasado fronteras hasta adquirir condición universal. Se come tortilla de patatas en Tokio, Londres, Nueva York o Buenos Aires, pero en ningún sitio como en España. Gran fama tienen las de Betanzos, San Sebastián, Logroño o Palencia, aunque cada uno dirá que la mejor tortilla es la que elabora su madre.

En la tortilla de patatas son importantes el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Usa patatas de calidad y huevos frescos.

La mejor sartén para hacer una tortilla es la de hierro. Cuando las patatas se fríen a fuego lento, es importante que se muevan con asiduidad para que no se peguen al fondo de la sartén. Para que la tortilla quede más jugosa, deja primero enfriar las patatas y luego mézclalas con el huevo. Para que salga bien, nunca hay que hacerla con más de 6 huevos.

Las patatas, una vez fritas en abundante aceite de oliva, se deben dejar a remojo en el huevo batido, al menos durante 10 minutos, para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. ¿Quieres una tortilla de patatas diferente? Añade un chorrito de cava a los huevos; quedará deliciosa.

Para hacer una tortilla más esponjosa separa las claras de las yemas y bátelas por separado. Monta las claras a punto de nieve y luego añade las yemas. También puedes echar a la mezcla un chorrito de leche o de cerveza.

Buenas patatas para tortilla son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore y Maika, aunque, en general, es apropiada cualquiera de piel amarilla, carne blanca y poco harinosa.

Una forma de conseguir una tortilla jugosa y tierna, es hacer dos tortillas en dos sartenes a la vez, mitad y mitad: así podemos controlar mejor el cuajado en la superficie. Luego las uniremos de manera que una sea la cubierta de la otra.

Que es Pochar o Escalfar

Blog from maricela53

Muchos hemos escuchado el termino culinario de "Pochar" o "Escalfar", pero pocos sabemos que es.

Pochar o escalfar consiste en cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Se suele utilizar esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.

El procedimiento se basa en limpiar las porciones presentándolas como supremas. Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en un recipiente adecuado para poner sobre el fuego. Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebullición introducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno. Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o bañadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando el mismo liquido de su cocción.

Aquí tienen una buena receta para probar este tipo de cocción.

Huevos pochados en salsa de chícharos

Ingredientes:

• 700 g Chícharos,

• 4 Huevos 

• 2 Hojas de menta 

• 1 Cebolla 

• 180 ml de leche evaporada 

• Sal y pimienta negra 

• Aceite extra virgen 

• Plástico film autoaderible de cocina

Preparación:

1.- Para la crema de chícharos: poner a cocer los chícharos en agua con sal, la cebolla, y las hojas de menta, hasta que estén suaves; después de eso se licuan los chícharos con la leche evaporada y un poco de aceite extra virgen, se vuelve a poner en el fuego para dar un ligero hervor; luego se sirve en un plato hondo o tazón.

2.- Para pochar los huevos:

Hay quienes solo los sumergen en agua hirviendo durante unos 5 minutos, luego los pasan por agua fría, para después retirarles la cascara, y cortarlos en rebanadas que se colocarán sobre la crema. Esto realmente no es pochar, es hervir.

Para conseguir los verdaderos huevos pochados se pone un poco del plástico film transparente de cocina en un vaso de tal manera que se haga una bolsa, se pone el huevo, se agrega una pisca de sal y pimienta, se amarra el plástico, y se sumerge en agua hirviendo durante 5 nin. Cuando se observan cocidos, se sacan de la bolsita y se agregan a la crema de chícharos. Quedan deliciosos y con una textura muy diferente a la de los huevos hervidos.

Breve historia de la sopa contada por Lizeth Gaviria

Historia de la sopa from Lizeth Gaviria

Nunca esta demás un poco de cultura para la sobremesa. Espero que disfruten de esta breve presentación, que en forma amena, aporta algunos datos muy interesantes y curiosos sobre la "Historia de la sopa"

LA HISTORIA DE LA SOPA

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

La sopa constituía el plato principal de todos los hogares de Europa antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, el que hizo grandes elogios de la misma. En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente cuanto se echaba dentro.

Los caldos o sopas tienen su origen en la necesidad de ablandar con agua hirviendo los alimentos más duros que no se podían masticar en crudo. Como el agua de la cocción tomaba el sabor de los productos, muy pronto pasó a consumirse también. El libro “Historia de la alimentación” el Dr. Gottschalk nos cuenta que los caldos precedieron a las sopas y se elaboraron en dos clases: caldos dulces, elaborados con vegetales frescos, en su estado natural, y caldos ácidos, obtenidos, ya sea con plantas ácidas, como las ortigas, ya sea por fermentación láctica. La adición de diversos ingredientes y condimentos que enriquecieron los sabores y las texturas dieron forman a las sopas.

En la historia de la sopa, es importante distinguir entre lo que los franceses denominan soupe y lo que llaman potage. Soupe se aplicaba a los pedazos de pan que se empapaban en el caldo de la sopa. En cambio, potage se denominaba a un gran cocimiento de carnes o pescados hervidos y acompañados con verduras. Lo importante es que en términos franceses, soupe es decididamente un plato fuerte y contundente, destinado a servir de alimento principal a los trabajadores del campo o la ciudad.

TIPOS DE SOPAS 

• Caldos - Las sopas de caldo son claras y de color amarillo o marrón. Las aves, la carne o el pescado suelen ser sus principales ingredientes. También pueden contener verduras, hierbas, fideos o frijoles.
• Sopa espesada - Normalmente elaborado con pescado o marisco, a este plato hoy en día se le suele añadir leche o crema. Se trata de una sopa con trozos que suele llevar patatas en el caldo para darle consistencia.
• Bisqué - Elaborada con langosta, cangrejo u otro tipo de marisco, se trata de una sopa espesa y cremosa. También se le puede añadir puré de verduras.
• Cremas frías - Este tipo de sopa se sirve fría y puede estar hecha a base de verduras, como la patata, o frutas, como la sandía. Sus ingredientes pueden haber sido cocinados previamente o no.
• Plato principal - Se trata de una sopa lo bastante compleja como para ser servida como pato principal. Un par de ejemplos de este tipo de sopa son el chile y los guisos.

Almejas a estilo de Nieves Angulo

Almejas a mi estilo from Cocina con Nieves Angulo

Hoy les traigo otra receta estupenda y muy sencilla de preparar, la descubrí explorando el blog de Nieves Angulo, quien además de ser pintora, escritora, es una estupenda maestra en la cocina.

Ingredientes (para 4 personas):

1kg de almejas

3 Dientes de ajo

2 Cucharadas de pan rallado

2 Ramas de perejil

Pimienta blanca molida

Zumo de 2 ó 3 naranjas

Zumo de ½ Limón

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Ten las almejas en agua fría con sal gorda durante al menos ½ hora para que expulsen la tierra.

En una cazuela de barro pon aceite a calentar, agrega los ajos laminados, seguidamente el pan rallado, perejil picado, una pizca de pimienta y un poquito de sal, mezcla bien, añade el zumo de las naranjas y el del ½ limón y baja el fuego.

Incorpora las almejas y espera a que abran, no tienes que añadir agua, entre los zumos y el agua que sueltan las propias almejas es suficiente.

Mueve la cazuela para reducir algo la salsa.

Sirve inmediatamente y ¡Buen provecho!

Crema de espinaca

Crema de espinacas from Cocina con Nieves Angulo

Cocinando con Nieves Angulo Crema de espinacas

Ingredientes: — Espinacas (pueden ser congeladas) — 1 Ajo grande — ½ Cebolla mediana — Aceite de oliva — Nuez moscada — Agua — Sal

Elaboración: — Pon a sofreír en un poco de aceite la cebolla en trozos medianos y el ajo picado. — Cuando la cebolla esté transparente vierte un vaso de agua y lo llevas a hervor, echa un poco de sal. — Añade las espinacas y deja cocer durante 5 minutos. — Espolvorea con nuez moscada — Es el momento de usar la batidora y probar de sal por si tienes que añadir. — Buen provecho —

P.D. Antes de llevar los platos a la mesa, un copito de crema o un 

par de  pequeñas rebanadas de pan tostadas le irían bien.

Permítanme platicarles algo sobre la autora de esta receta, Nieves Angulo, vive en Brasil y gusta del arte, pinta, dibuja y escribe. Disfruta del humor, le aprecia mucho los cuentos y los relatos y tiene un estupendo blog donde, si se les antoja, pueden conocerla un poco más, los invito a visitarla aquí: http://nangulo.es/